Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Bajo el término «extractos de té» se comprenden, en la cultura china del té y en la industria moderna, varios productos diferentes: la pasta concentrada histórica chá gāo (茶膏), así como las fracciones bioquímicas aisladas de la hoja — los polifenoles (TP, chá duōfēn 茶多酚) y las teaflavinas (TF, chá huángsù 茶黄素). Los une un factor común: no se trata de la hoja en sí, sino de su esencia concentrada o purificada.

Qué es el 茶膏 (chá gāo)

El 茶膏 —literalmente «pasta de té» o «crema de té»— es un concentrado sólido o semisólido que se obtiene al evaporar una infusión de té hasta obtener una masa densa que se solidifica formando bloques, cubos o gránulos. Formalmente, es un pariente del té soluble, pero tradicionalmente es un producto artesanal, no un polvo. Un pequeño trozo de chá gāo se disuelve en agua caliente proporcionando una infusión instantánea sin hojas.

La variedad más conocida es la del pu’er — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), elaborada a partir de materia prima de Yunnan. Sin embargo, históricamente la pasta también se elaboraba con otros tipos de té.

Historia: desde la dinastía Tang hasta la corte imperial Qing

La concentración del té es una de las tecnologías más antiguas de la cultura china del té. Ya en la época Tang existían formas prensadas y cocidas de té, y en tiempos de la dinastía Song se mencionan productos concentrados de té entre las ofrendas. Se considera que fue precisamente en este período cuando se estableció el principio mismo del gāo —la cocción de la infusión hasta obtener una pasta— (las dataciones exactas de las formas más tempranas son objeto de debate, por lo que se impone aquí la cautela).

El apogeo del chá gāo se asocia con la corte Qing. Existe una arraigada tradición que sostiene que en los talleres palaciegos (la denominada técnica «cortesana» gōngtíng 宫廷) se preparaba pasta de pu’er para el consumo del emperador, infusionando repetidamente la materia prima y evaporándola lentamente a baja temperatura. Este producto era apreciado como un concentrado práctico, fácil de transportar y de larga conservación. Los detalles concretos de las recetas de la producción palaciega están documentados de forma fragmentaria, y mucho de lo que hoy se denomina «método cortesano» es una reconstrucción, no una herencia directa.

Cómo se elabora el chá gāo

Desde el punto de vista tecnológico existen dos escuelas fundamentalmente distintas.

Cocción tradicional (decocción). Se infusiona repetidamente el té ya elaborado (generalmente shu o sheng pu’er, o bien té negro), se reúnen las infusiones y se evaporan durante largo tiempo a fuego lento o al baño María. Se obtiene una masa oscura y resinosa que se moldea y se seca. El método es respetuoso con los aromas, pero requiere mucha mano de obra y tiene un rendimiento bajo.

Extracción industrial moderna. Se extrae la hoja o el té ya elaborado con agua caliente, la infusión se filtra, se concentra al vacío a baja temperatura (para preservar los compuestos termolábiles) y, por último, se seca —mediante secado por atomización o al vacío—. De esta forma se obtienen tanto los bloques de chá gāo como el té soluble en polvo. La baja temperatura y el vacío son la clave para conservar el aroma y reducir la pérdida de polifenoles.

La calidad de la pasta depende de la materia prima de origen, el número de extracciones, el régimen de temperatura y la pureza (ausencia de quemaduras, de impurezas ajenas y mínima cantidad de cenizas).

TP — polifenoles del té (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) es el nombre genérico que se da al conjunto de compuestos fenólicos de la hoja de té, que en la materia prima fresca representan una parte considerable de la materia seca. El subgrupo principal son las catequinas (flavan-3-oles): EGCG, EGC, ECG, EC. Son precisamente las catequinas las responsables de la astringencia, el «cuerpo» de la infusión y su amargor áspero.

El extracto de TP se obtiene de la hoja de té (a menudo del té verde, por ser el más rico en catequinas no oxidadas) mediante extracción acuosa o hidroalcohólica, seguida de purificación y concentración. Es una materia prima para la industria alimentaria y cosmética, así como un indicador analítico de la calidad del té.

Para determinar el contenido de polifenoles y catequinas en el té se emplean métodos de laboratorio normalizados. En el sistema normativo chino, esto es competencia de la norma nacional de la serie GB/T, que describe la determinación espectrofotométrica y cromatográfica del contenido total de polifenoles y catequinas (se omite aquí a propósito el número exacto de la norma para evitar errores —conviene consultar la edición vigente—).

TF — teaflavinas (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) son pigmentos de color amarillo anaranjado que se forman durante la fermentación (oxidación) del té, sobre todo del té negro (hóngchá 红茶). Aparecen cuando el enzima polifenol oxidasa oxida las catequinas y las «entrecruza» por pares: de este modo, a partir de flavan-3-oles incoloros nacen estructuras coloreadas de benzotropolona.

Las teaflavinas son un marcador de la calidad del té negro:

• aportan a la infusión brillo y un resplandor dorado (el famoso «ribete dorado» en el borde de la taza);
• son responsables de la astringencia fresca y la viveza (briskness) en el sabor;
• participan en la formación de las natas o «crema» —el enturbiamiento de la infusión cuando se enfría—.

Al continuar la oxidación, las teaflavinas se transforman en moléculas más grandes y oscuras: las tearubiginas (TR, chá hóngsù 茶红素), que proporcionan el color marrón rojizo y un «cuerpo» denso. El equilibrio entre TF y TR es uno de los parámetros clave en la evaluación del té negro: un alto contenido de teaflavinas, junto con un nivel suficiente de tearubiginas, se considera un signo de alta calidad.

Los preparados purificados de teaflavinas se aíslan del té negro mediante métodos cromatográficos; se trata de un producto caro y técnicamente complejo.

Sabor y preparación

茶膏. La pasta se prepara de forma muy económica: un trozo muy pequeño (literalmente del tamaño de un guisante) basta para una taza o una tetera pequeña. Se disuelve en agua caliente en cuestión de segundos. El chá gāo de pu’er produce una infusión profunda, oscura, de color vino tinto, casi negra, con una textura suave y oleosa, tonos terrosos y amaderados en las variantes shu, y una acidez más brillante en las variantes sheng. Debido a su alta concentración, la dosificación es importante: una dosis excesiva da como resultado una bebida astringente y plana. Se utiliza agua caliente (alrededor de 90–100 °C) y el sabor se regula con la cantidad de pasta, no mediante el tiempo de infusión.

TP y TF en estado puro no son una bebida para la ceremonia, sino ingredientes y patrones analíticos. En el contexto del té en hojas, es la proporción entre ellos lo que determina el perfil sensorial: un valor alto de TP significa astringencia y amargor acusados; un valor alto de TF, brillo y frescura tonificante; un valor alto de TR, profundidad y plenitud suave.

Cómo distinguirlos y en qué fijarse

Al comprar chá gāo, hay que orientarse por varios indicios:

• Superficie y fractura. Una pasta de calidad tiene una superficie lisa, brillante, sin grietas ni burbujas; al partirse, muestra una estructura homogénea, vítrea o resinosa, sin inclusiones ni restos de quemaduras.
• Solubilidad. Un buen concentrado se disuelve por completo y rápidamente, sin dejar turbidez por sedimentos insolubles ni una película de materia prima sin disolver.
• Pureza de la infusión. La infusión debe ser transparente (para el color que le corresponde), sin notas «cocidas», quemadas o químicas, y sin un amargor excesivo.
• Origen de la materia prima. En el caso de la pasta de pu’er, es importante que se indique el tipo (shu/sheng), la región y el año; las formulaciones imprecisas son un motivo para estar alerta.

Signos de un producto dudoso: olor fuerte a quemado (sobrecalentamiento durante la evaporación), un brillo artificial «acaramelado», una astringencia química, mala solubilidad con formación de una película aceitosa.

En el caso del té en hojas, para evaluar su contenido de TP y TF conviene basarse no en las cifras de márquetin que figuran en el envase, sino en los protocolos de laboratorio realizados según los métodos GB/T vigentes: es imposible medir de forma fiable estas fracciones con medios caseros.

Conclusión

茶膏, TP y TF son tres caras de una misma idea: extraer y concentrar la parte activa de la hoja de té. El chá gāo lo hace «en su totalidad», conservando toda la paleta sensorial en una cómoda forma de concentrado con una larga historia que se remonta a la corte imperial. Los TP y TF, por el contrario, descomponen el té en sus constituyentes —las catequinas ásperas y los pigmentos brillantes de la fermentación—, dando a la industria y a la ciencia herramientas precisas para la comprensión y el control de la calidad. Allí donde las normas concretas, los números GB/T y las recetas palaciegas siguen siendo discutibles o carecen de documentación, es más razonable reconocer la incertidumbre que completar la historia con conjeturas.